Як виміряти pH м'яса pH-метром?
М'ясна їжа є незамінною їжею в повсякденному житті людини. Свіже м’ясо ніжне, смачне та поживне, і його люблять споживачі. Останнім часом у зв’язку з підвищенням рівня життя людей люди висувають все більш високі вимоги до стандартів здоров’я та гігієни харчових продуктів, тому відповідні відділи харчової інспекції в процесі переробки м’яса, дистрибуції та роздрібної торгівлі повинні здійснювати суворий моніторинг та контроль. Отже, за якими показниками можна судити про свіжість м'яса чи ні? Ми рекомендуємо вам дуже простий метод вимірювання. Anlaris рекомендує три набори: pH{{0}}, pH410-04, pH510-04, які оснащені професійним плоским композитним електродом pH, який можна виміряти шляхом вимірювання значення pH м'яса. Чітке рішення: чистим ножем надріжте м’ясо та перевірте значення pH профілю. Результат: відразу після забою pH7,0~7,4 поступово знизився до pH5,4~5,5, а потім повернувся до pH5,6~6,2 після входу в період загострення. У період зрілості (період найкращої придатності в їжу), якщо робота по зберіганню не виконана належним чином, значення pH поступово підвищуватиметься. Чому значення pH змінюється, коли м’ясо псується? Причина в тому, що значення pH тварин перед забоєм зазвичай становить близько 7,1. Під час дозрівання та збереження самого м’яса активне дихання тканин і клітин м’яса викликає гліколіз м’язового глікогену та розпад АТФ у м’язі з утворенням молочної кислоти, фосфорної кислоти тощо. Кислі речовини зумовлюють рН м’яса. поступово зменшуватися. При подовженні терміну зберігання за рахунок дії ендогенних білків м'яса і протеолітичних ферментів, що виділяються мікроорганізмами, м'язові білки розкладаються на поліпептиди і амінокислоти, вивільняються лужні групи. pH підвищується. Тому значення рН м'яса можна використовувати як один із показників, щоб судити про те, свіже воно чи ні.
М'ясна їжа є незамінною їжею в повсякденному житті людини. Свіже м’ясо ніжне, смачне та поживне, і його люблять споживачі. Останнім часом у зв’язку з підвищенням рівня життя людей люди висувають все більш високі вимоги до стандартів здоров’я та гігієни харчових продуктів, тому відповідні відділи харчової інспекції в процесі переробки м’яса, дистрибуції та роздрібної торгівлі повинні здійснювати суворий моніторинг та контроль. Chennuo Bio Xiaobian рекомендує для вас дуже простий метод вимірювання - за допомогою Chennuo pH60A.
21.JPG
РН впливає на якість м’яса, включаючи колір, м’якість, смак, водоутримувальну здатність і термін зберігання. Швидкість і ступінь післясмертного падіння pH, викликаного кількістю молочної кислоти, що виробляється в м’язах, має особливий вплив на характеристики обробки м’яса. Якщо рН швидко падає, м’ясо стане соковитим, блідим і матиме поганий смак і здатність утримувати воду (PSE м’ясо). Якщо рН знижується повільно й неповно, м’ясо стане темним, твердим і швидкопсувним (DFD-м’ясо). Звичайне м’ясо буде відчувати поступове і повне зниження pH. Визначення рН туші може надати інформацію про якість м'яса для визначення його придатності для високоякісних продуктів. Навіть для м’ясних продуктів, вимірявши pH і порівнявши його з нормальним діапазоном pH, наведеним у таблиці, ми можемо отримати важливу інформацію щодо питань якості.
Спосіб роботи: Використовуйте чистий ніж для поперечних надрізів м’яса та використовуйте вимірювач Chennuo 60Aph, щоб перевірити значення рН секції. Прилад безпосередньо відображатиме значення pH м’яса на екрані дисплея.
Результат: після забою pH7.{1}}~7,4 поступово знизився до pH5,4~5,5, увійшов у жорсткий період, а потім піднявся до pH5,6~6,2. Якщо у період зрілості (період поїдання) робота зі збереження свіжості не була виконана належним чином, значення рН поступово збільшувалося. Псування м’яса Чи є у вас сумніви щодо змін наведених вище значень рН?
Фактично, причина в тому, що значення pH тварин перед забоєм зазвичай становить близько 7,1. Під час процесу дозрівання та збереження самого м’яса активна тканинна та клітинна дихальна діяльність м’яса сприяє гліколізу м’язового глікогену та розкладанню АТФ у м’язах з утворенням молочної кислоти відповідно. , фосфорна кислота та інші кислотні речовини, в результаті чого pH м’яса поступово знижується. При збільшенні терміну зберігання, завдяки дії ендогенних білків м'яса і протеолітичних ферментів, що виділяються мікроорганізмами, м'язові білки розкладаються на поліпептиди і амінокислоти, вивільняються лужні групи. рН м'яса підвищується.
Тому значення рН м'яса можна використовувати як один із показників, щоб судити про те, свіже воно чи ні. Визначення значення рН дає нам цінну інформацію про якість м'яса та м'ясних продуктів. Якщо рН м’яса та м’ясних продуктів сильно відрізняється від нормального, зазвичай є проблема з якістю та навіть ознаки псування. Якщо значення рН м’яса та м’ясних продуктів є нормальним, це означає, що якість м’яса та м’ясних продуктів досягла відповідних показників, а також гарантовані хороші гігієнічні умови та належний термін зберігання.
